At bruge bitre

Okay. Så der er noget der hedder bitters, eller bitre. Hu-rah. Og det er cirka ligeså anvendeligt at være udstyret med nogle bitre i pipetteflasker, som det er at være udstyret med vestafrikansk krydderiblanding til en egnsret, man aldrig har hørt om eller smagt: interessant men ubrugeligt.

Her følger nogle generelle råd og betragtninger om at komme i gang med at bruge bitre. Tænk på det som en begyndervejledning.

Men først skal vi lidt tilbage i historien. Tilbage til dengang livet var hårdt, vand var skiddent og usundt, øl var rent og snaps på vodka var åndssvagt – for hvorfor drikke noget uden smag, når man kunne drikke noget trukket på krydderurter. Som oven i købet var naturmedicin på flaske!
Bitters er fra dengang hvor de italienske amari (ental amaro – f.eks. Fernet, fra fratellie Branca, eller Ramazotti, eller…) blev grundlagt. Fra dengang hvor den tyske læge Johann Gottlieb Benjamin Siegert lavede et tonikum i Venezuela til Simón Bolívars befrielseshær nede ved Orinocofloden i den gamle by Angostura (deraf navnet – nu hedder den ciudad Bolívar og er ret hyggelig!). Dengang utallige hjemmelavede blandinger og urter og sprut blev lavet, som man allerede havde gjort i århundreder. Det meste blev glemt. Noget blev til likører, til amari, til Gammel Dansk, til Underberg – og til bitters.

Bitters blev smagsstoffet i de førte cocktails, der bestod af vand, alkohol, sukker og bitters. Prøv at se hvordan en old fashioned ser ud – det er en latterlig drik hvis man tager angosturaen ud:
6 cl rye eller bourbon
3/4 cl simpel sirup (lavet på 1:1 vand og sukker)
3 solide ryst angostura
pyntes med appelsin/citronskræl
– vandet kommer når man har blandet alkohol og sirup og ryster det med masser af is, og lader stå med stor klump is.

Bitters var det krydderi, man havde til rådighed til at tilsætte de første cocktails i 1860’ernes New York City (og bartenderen hed Jerry Thomas – det er en anden historie). Og her kommer pointen: tænk på bitre som et krydderi, på din cocktails eller sodavand eller danskvand som et ukrydret måltid. Bitters indgår i cocktails til at give den supplerende smag og rette oplevelsen hen imod noget andet. Hvad som helst andet, men gerne noget med noget mere karakter – på samme måde som at give sin salat nøddeolie og sherryeddike fremfor olivenolie og balsamico. Eller hvad du ellers selv ville gøre. Og i mange cocktails er forskellen mellem ingen bitre, og bitre nærmest forskellen mellem ingen dressing, og dressing. Eller ingen salt og peber, og…

Men salat og old fashioned kan måske være abstrakt, så lad os tage noget ur-europæisk og tilsætte bitre. Det er her du selv skal til at eksperimentere!

Udgangspunktet er en gin tonic. Tænk lidt på den. Den klassiske gin tonic til hverdag og fest, Schweppes ud af 1,5 liters plastikflaske og Gordon’s London dry gin købt i Brugsen med gul etiket til 109,95. En isterning.
Sådan en GT er sgu et solidt stykke håndværk. Den burde udstilles på Kunstindustrimuseet. Og alligevel kan man gøre noget mere ved den på trods af at den allerede indeholder en god del af de samme indholdsstoffer som en old fashioned:
Alkohol, fra kartofler (og dét er definitionen på vodka). Sukker, fra tonicvandet. Enebær og andre krydderier, som vodkaen har trukket på for at blive til gin. Bitterstoffer, fra den kemisk rensede eller -fremstillede kinin i tonicvandet. Citrussmag, også kemisk, fra tonicen.
Godt så. Men hvis det skal være godt, så smid en skive citron i og pludselig har den friskhed og imødekommenhed som gør det langt, langt bedre. Eller en skive lime og surheden bider på en anden måde, og balancerer industrisodavanden anderledes.
Og hvis du er kommet til at putte noget sprøjtet citrus i, så smag på det lille lag af kemi der nu ligger på din tunge. Ikke rart.
Prøv så at komme noget sødt og bittert i: lidt campari! Hvis du kommer 2 dele gin, 1 del campari i en gin tonic får du en fantastisk cocktail, der ikke behøver at blive meget bedre men som selvfølgelig kan poppes op med bedre tonic, bedre gin, noget citrus – som for eksempel appelsin, for campari og appelsin har sin egen alliance.
Men tilbage til GT. Den behøver ikke et halvt glas campari for at blive spændende, måske kunne man nøjes med at bevare strukturen i den oprindelige GT og så blot tilsætte lidt mere smag end en skive citron. Lidt krydderi.
Og det er her bitre kommer ind.

Angostura er ikke nødvendigvis et godt krydderi i en GT, på samme måde som chili og oregano ikke er normalt til røde bøffer: de er gode krydderier, men ikke her. Så hvad burde man gå videre med? Hvad har man i hånden, hvis man har fået en gave af mig og mest har lyst til at hælde den i potteplanterne?
Prøvat fortsætte ad citrussporet. Hæld en halv pipette rød grape bitter ned i din GT. Eller en “aromatisk”, altså all round bitter. Eller noget andet citrus. Prøv dog, for Guds skyld, at tilsætte Angostura, men du vil fortryde det. Smag dig frem og hæld forsøgene ud, efterhånden som det giver mening at drikke noget andet end det, du lige har lavet.

Eller forsøg med noget andet. Den klassiske mojito skal have nogle stænk af en hård, varm bitter som angostura i toppen. Campari soda RÅBER på noget appelsin, og gerne noget grape. En negroni gør det samme – det er camparien der kalder, men vermouthen kan godt trække lidt varmere og aromatisk bitter, så her kan et par dråber af noget andet supplere.

Nogle cocktails er defineret via en kompleks sammensætning af bitters, og to af dem er blandt mine yndlinge – Sazerac og Fourth Regiment. Lad os forsøge at dekonstruere dem lidt, for at se hvad bitters gør:
Sazerac
Brug to glas –  et til at blande cocktail, og et som skylles i absinth eller chartreuse eller pastis (Pernod – noget værre pis – ville være god her)
6 cl rye (bourbon kan bruges)
1/2 tsk sirup
4 generøse ryst (dashes) Peychaud’s bitters
– ingredienserne rystes med is, hældes forsigtigt over i det absintskyllede glas. Serveres med et solidt stykke citronoverflade.
Dekonstruktion: Der er lige en anelse sukker i, til at afbalancere whiskyen. Rye er varmt og stærkt. Absinten smager vildt af anis og river i næsen og munden, og tilsætter en lille smule sukker. Hvis ikke der var is i drinken ville absinten rive endnu mere i næsen, også nær man drikker cocktailen – som udtryk for at duften også går op i næsesvælget, og ud gennem næsen bagfra.
Peychaud’s er en højrød bitter fra New Orleans. Den har kraftig smag af anis, kommen, nellike, kanel, noget bærsødme. Og i toppen ligger et olielag fra citronskallen!
Alle disse smage danner tilsammen et temmelig rodet, men flot billede. Der er ikke længere nogen sammenligning mulig med at tage et glas rye eller bourbon med en klump is.
Fourth Regiment Cocktail
Denne er mere simpel, men den kræver en atypisk bitter – nemlig selleribitter. Som dog er til at købe, eller til at lave selv. Med små ændringer er det en Manhattan.
3 cl rye (bourbon kan bruges)
3 cl vermouth (rød eller hvid? – vælg selv)
1 ryst angostura
1 ryst appelsinbitter
1 ryst selleribitter
Serveres med et sykke appelsinskal
Dekonstruktion: Der er tale om to forskellige cocktails, alt efter om du vælger en sød, hvid vermouth eller en sød, rød og mere krydret vermouth – fra Martini Rosso og langt ud på yderfløjen derfra. Nogle dage kan det ikke blive vildt nok, andre dage kan en afbalanceret hvis vermouth som Dolin eller Carpano Bianco gøre det. Hvis vi tager udgangspunkt i udgaven med den hvide vermouth, får man her varmen fra rye og fra lidt ekstra alkohol i vermouth. Det river ikke så meget som en ren sprutbaseret cocktail. Der er sødme, lidt bitterhed og citrus i vermouthen. Angosturaen fylder kanel, bitterhed, bark, kardemomme, nellike og meget andet på. Appelsinen giver en olieret eftersmag, og duft af friskhed. Samt noget bittert fra f.eks. ensian, alt efter hvilken bitter der er anvendt. Selleribitteren giver en duft og smag af rendyrket selleri, som ingen mening giver før man har smagt den – og endnu mere bitterstof. Her er appelsinskallen næsten unødvendig, men giver farvekontrast og duft af citrus.
Med den røde vermouth får man langt mere bitterhed, mere sukker – og et mere mudret, julet udtryk.

Med al denne information, og med mine øvrige posts til yderligere inspiration, er det ved at tid at gå i gang og smage på det hele. Og hvis du ikke skal drikke alkohol, kommer det nemmeste råd til sidst:
Hæld en halv teske bitters over en sukkerknald. Opløs den i et glas danskvand. Og smag igennem – her er bitteren ren i sit udtryk, og du har den bedste og billigste sodavand man kan forestille sig.
(Tilsæt mere smag og sukker om nødvendigt).

Til arbejdet. Og hvorfor så bitter? Derfor!

bitters

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s