Bitter

Update: dette opslag updates løbende, fordi jeg er mere bitter end de fleste.

Bitters, bitre, er kommet tilbage. Fra Brad Thomas Parsons’ Bitters til Amor y Amargo, superbaren i New Yorks East Village jeg besøgte over to omgange i november, til små distillerier, til Juuls Vinhandel (glimrende udvalg!) og Inco. De skal bruges, de skal laves. Og for en cocktailnørd, eks-farmaceut, smagsfascist og krydderisamler som mig er det vidunderligt. Alting går pludselig op i en højere enhed.
Desværre nåede jeg ikke Death & Co, PDT, Momofuku Ssäm, Mayahuel i NY. Men jeg nåede Amor y Amargo to gange!

Nedenstående opskrifter er angivet med oprindelse (BTP Brad Thomas Parsons, Serious Eats .com, RHT Undertegnede) og kan være modificeret efter egen holdning. Så vidt muligt angives links til både opskrifter og kommentarer, samt blogs og firmaer nederst. Men for alles skyld – køb og læs Bitters bogen før din nabo.

Nedenfor er flere nyttige links. Inden du går i gang er denne feature ret brugbar som indføring. Og her. Og fra manden selv her.
Og læs eventuelt her for indføring i bitre og relaterede begreber.

Noter:

  1. I alle angivelser af cirusfrugt anvendes det øverste aromatike lag – zest, rind – uden det hvide fyld – pith – der bare smager for bittert uden aroma. Det kan tages med en skræller eller et fint microplane jern.
  2. Alle angivelser af frugt og, helst, krydderier er ØKOLOGISK. Sprøjtemidler og overfladebehandling er ikke gode smagsgivere.
  3. Alle krydderier, f.eks. allehånde, peber, koriander, skal stødes/knuses let i morter først
  4. Der er forskel på kanel. Almindelig kanel er den lidt tørre, grovbarkede udgave. Kassia har mange lag fint, meget aromatisk bark.
  5. BTP laver bitters i to omgange, hvor han først lader det hele stå 1-2 uger, så filtrerer og koger op, og derefter evt. tilsætter sirup. Jeg gør det hele på en gang, og udelukker sirup. Sødme i cocktails kan altid komme fra andre kanter.
  6. Jeg filtrerer ikke med osteklæde eller saftklæde, men først med dørslag/si og derefter i et tefilter. Det går hurtigere.
  7. Al anvendt sprut skal helst være 50+ %. Det kan jeg aldrig finde, så jeg bruger 40%. Det går nok, men gør også at BTPs efterfortynding ikke er så nødvendig.
  8. Flere opskrifter kræver tørrede citrusskaller af forskellig art. Jeg presser juice af en frugt og skærer de hele skaller ud i små stykker ca. 1*1 cm, og tørrer dem i ovnen på 70-80 grader til de er helt tørre. Det tager tid.
  9. Standard bitterstoffer i disse opskrifter er kinabark (chinchona), ensian (gentian), angosturabark etc. Mælkebøtterod og tormentilrod er danske muligheder, jeg endnu ikke har arbejdet nok med.
  10. Ryst dine glas med bitre hver dag.
  11. Citrongræs skæres først på langs, hakkes derefter i 1 cm stykker
  12. Sarsaparilla er mange ting. Her anvendes Hemidesmus indicus.

Æble bitter (BTP) – knaldgod

Skræl af 6 æbler
Overflade af 1/2 citron
2 stænger almindelig kanel
1/2 tsk allehånde
1/4 tsk koriander frø – måske lidt mere
1/2 tsk kassia kanel – alternativt 1/3 stang (og alternativt lidt mere end det)
1/2 tsk kinabark
4 nelliker
500 mL bourbon
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

Bagt æble bitter (RHT) – endnu bedre

Bag 3 æbler med smør, sukker og kanel som vinterdessert.
Træk dem i billig bourbon, 500 ML i en-to uger.
Hvis der er tydelig mængde fedt i fra smør: frys eventuelt, for at kunne hælde vandfasen af – alkoholen holder den nogenlunde flydende.
Efter filtrering: træk dem på krydderier som æblebitter ovenfor, juster evt med mere æbleskræl.

BTP house bitters – nok den bedste hjemmelavede bitter, jeg har haft fingrene i.

Køb dog bogen

Brændt cedertræ bitter (BTP) – meget bourbonsmag, god røget smag i denne bitter. Værd at lave.

2 plader cedertræ 15*20 cm brændes med f.eks. crème brûlée brænder uden helt at blive til kul
1/4 tsk kinabark
1/4 kirsebærbark (alternativt blade, alternativt lidt friske kirsebær. alt fra det træ er aromatisk)
1/4 kassia
500 mL bourbon
Står i to uger. Filtreres.

Grapefrugt bitter (BTP) – klart den jeg bruger mest af. Virkelig dejlig og afbalanceret.

Helt anderledes alternativ nedenfor

Overflade af 2 grapefrugter – jeg bruger altid de røde, fordi de er lettere at finde øko
1/4 tørret grapefrugt skal
1/2 tsk gentian/ensian
1 tsk korianderfrø
1 tsp tørret humle  – gerne en bitter type.
500 mL vodka
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.
Kan evt sødes med honning. Det gør jeg ikke.

Grapefrugt bitter #2 (chow.com) – den her bitter er nærmest en cocktail i sig selv!

Juice af 1/2 grapefrugt
1/2 rød grapefrugt – kød, skal, det hele, hakket i ca. 2*2 cm stykker
125 mL vand
125 mL lys rørsukker
250 mL campari
250 mL vodka
187 mL sød, hvis vermouth
Lav sirup af vand og sukker. Kog i to minutter. Put grapefrugt stykkerne i, kog i 5 minutter. Køl af.
Kombiner grapefrugt sirup med juice og sprut.
Blandingen står ufiltreret, med sørg før at bruge si når der hældes fra. Er vidunderlig både som bitter i små mængder, og som forarbejde til en grape negroni, med masser af is og noget gin.
Kan også anvendes som et “fjerde ben” til en negroni: 1 del gin, 1 del campari, 1 del vermouth, 1 del den her bitter.

Lime bitter (BTP) – meget lækker og varm limebitter, som balancerer godt med rommen.

Overflade af 4 lime
2 spsk revet lime overflade
2 spsk tørret lime skal
1 tsk hvide peberkorn
1/2 tsk kommen (jeg anvendte sorte spidskommen, da de giver meget af den samme varme aroma uden den kvalmende kommensmag)
1 citrongræs
1/2 tsk ensian
1 tsp tørret humle (bitter, amerikansk type humle er godt men der burde findes gode danske varianter)
500 mL rom – en 3-5 års lagret, der ikke koster en formue, er fint
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

Rabarber bitter (BTP) – superlækker og spændende bitter, men tåler ikke at stå et helt år, så bliver den sløv.
Alternativ her: Serious Eats

1/2 friske rabarber
Overflade af 1/2 grapefrugt
Overflade af 1/2 appelsin
Overflade af 1 lime
1/4 tsk korianderfrø
1 tsk grains of paradise – jeg savner et dansk navn
1/2 nigella frø
1/2 tsk ensian
4 tørrede hibiscus blomster
1/2 tsk horehound/almindelig kransburre
1/2 sarsaparilla
500 mL vodka
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

Citron bitter (BTP) – gør hvad den siger. Gør det godt.

BTP anbefaler her meyer lemons, men jeg kender ikke til mulighederne for at skaffe dem og der er ikke dansk tradition for at skelne – desværre😦

Overflade af 5 citroner (4 meyer, 1 almindelig…)
2 spsk tørret citronskal
6 grønne kardemomme, smadret
1/4 tsk korianderfrø
1/2 ensian
1/4 tørret humle
1/4 hvide peberkorn
1 citrongræs
500 mL vodka
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

Bergamotte bitter (RHT) – helt vild. bør bruges mere, for hvor er den god hvis man er til bergamotte.

Samme som citronbitter, ovenfor. Anvend ren bergamotte, eller 3 bergamotte og 2 citroner, for at afbalancere smagen.

Appelsin bitter (BTP) – flere gode opskrifter her, men Regan no. 5 er den bedste. Skal prøves!
Alternativ her
Alternativ her – chow.com
Sandsynligvis bedste alternativ, Regan’s no. 5 bitter, opskrift her

Overflade af 3 appelsiner
1/4 spsk tørret appelsinskal
4 nelliker
8 grønne kardemommekapsler, smadret
1/4 korianderfrø
1/2 tsk ensian
1/4 allehånde
500 mL vodka
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

Pære bitter (BTP) – forbløffende mild og aromatisk, en bitter jeg anvender for lidt. Lækker!

3 aromatiske pærer, f.eks. Gråsten
Overflade af 1 citron
1 stang kanel
1/4 tsk allehånde
1/4 tsk sort peber
1/2 tsk kinabark
1/2 callamus/kalmus bark (BTP anvender 1/4)
4 nelliker
1 stang aromatisk vanilie, med kernerne skrabet ud og puttet i vodkaen
7,5 cm frisk ingefær, skåret i 5 mm skiver
500 mL vodka
Test efter EN UGE, om ingefær skal op. Men den burde stå i to uger. Filtreres. Anvendes.

Ras el Hanout bitter (RHT) – over the top. Men næste gang jeg laver en cocktail med dadelvodka, skal den i.

Inspireret af opskriften på Ras el Hanout i Ghillie Basans Tagines & Couscous

1/2 tsk sort peber
1/2 tsk nelliker
1/2 tsk anis
1/2 tsk nigella
1/2 tsk allehånde
8 grønne kardemommekapsler, smadret
1/2 tsk hibiscus
1/2 tsk violer
1 tsk korianderfrø
1 tsk rosenblade
1 tsk tørret mynte
2 små røde chili (piri-piri)
2 små skiver ingefær
Burde have haft lidt lavendel, det havde jeg ikke.
250 mL vodka. Filtreres. Skal måske fortyndes med yderligere 250 mL vodka. Anvendes.

Granatæble tomat bitter (RHT) – ikke helt i vinkel endnu, men en rigtig spændende smagskombination til den rigtige cocktail. måske til en dawa?

Kerner af 1/2 granatæble
100 g tomater, finthakket
Overflade af 1/2 citron
1 tsk sumac
1 spsk granatæblesirup
1/2 tsk spidskommen
1/2 tsk ensian
1 tsk sort sesamfrø
10 peberkorn
2  tsk anardana – tørre granatæblekerner
250 mL vodka.
Står i 1 uge. Filtreres. Anvendes.

“Nordisk” bitter (RHT) – absolut ikke færdigudviklet. p.t. mere en dram end en cocktailbitter. Glæder mig til at videreudvikle!

Oprindelig post, med billedefra Gammelgab her

Tilsætning til cocktails, med et højmosepræg. Tænk Gammelgab.

Til en flaske vodka tilsættes
1 stor tsk tormentilrod (jeg brugte tørret, mortret)
1 god håndfuld frisk/frossen havtorn, mast
En mindre håndfuld hybenskaller (jeg brugte, desværre, tørrede pga årstid)
3 mL hjælmevodka ufortyndet
Filtreres og tilsmages efter tre uger.

Mole Bitters (Serious Eats – link her) – lækker, og bør nok anvendes til en mere vild type tequilacocktail. Skal have bid uden at være tabascostærk.

2 spsk kakaostykker
1 stang kanel
1 nellike
1 allehånde
1 tsk tørret oregano
1 tsk wormwood/malurt
1/4 tsk angelica/kvan
1/2 tsk sesamfrø
250 mL vodka
1/2 tsk sarsaprilla
1 ancho chili (VENT – skal ikke i endnu). Jeg anvender mulato chili her.
Lad alt andet end chilien stå i en uge. Put så chilien i – hakket, med frø og det hele – lad stå i to dage mere. Filtrer. Anvend.

Selleri bitter (Serious Eats – link her) – absolut hit! Skal prøves før man tror det, men helt uundværlig.

2 stænger citrongræs
1 tsk korianderfrø
10 mynteblade (jeg brugte 1/2 tsk tørret mynte)
1 allehånde
1/2 tsk ensian
60 mL sellerifrø
1/4 liter hakket bladselleri
500 mL vodka
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

Fourth regiment cocktail: 1 del rye (eller bourbon), 1 del sød vermouth, 1 splask orange bitters, 1 splask selleribitter, 1 splask Peychaud’s/Angostura/Amaro i blomst/BTP house bitters/Rabarberbitter etc.

Krangostura bitter (Serious Eats – opskrift her) – se kommentar nedenfor. Ikke så god som Angostura, men brugbar!
Alternativ her – jeg har ikke prøvet den

Hjemmelavet angostura! Den smager dog for meget af nelliker, og jeg puttede både myrrha og angosturabark i. Det var sjovt at prøve, skal finde endnu bedre opskrift næste gang. Denne opskrift synes også der skal sukkersirup i til sidst, det gad jeg ikke.
Kan neddimensioneres…

125 mL nelliker
62 mL hele sorte kardemommekapsler, smadret
187 mL muskatblomme/mace
2 spsk allehånde
62 mL kinabark
1 stor tsk ensian
16 stænger á 5 cm kanel
160 mL mørke rosiner
3 spsk melasse/mørk sukker
400-500 mL vodka
overflade af 2 citroner (meyer type) – VENT
Overflade af 1 appelsin (cara cara type) – VENT
Lad alt andet end citrus stå i to uger. Tilsæt så citrus. Lad stå to uger mere. Filtrer. Anvend.

Figen-appelsin bitter (BTP – link her) – endnu ikke prøvet.

Lyder fantastisk – jeg har ikke prøvet den endnu, men når figner kommer i sæson er det tid!

1/4 liter tørrede figner (Urtekram laver nogle vidunderlige, men dyre semidried i uklar pose)
8 grønne kardemomme, smadret
2 friske figner
Overflade af 3 appelsiner
1/4 spsk tørret appelsinskal
1 spsk kinabark
1/2 tsk ensian
1 stang kanel
1 vanilie
500 mL bourbon
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

In bloom bitters (Imbibe Magazine – opskrift her) – endnu ikke prøvet.

Bør nok reduceres i mængde – her anvendes oprindelige mål. Jeg har ikke prøvet opskriften, den ser måske lidt for simpel ud til at give kompleksitet?

2 kviste frisk lavendel
5 friske rosenblade
5 friske salvieblade
1,5 tsk ensian
Overflade af 2 grapefrugter
Overflade af 1 citron
3 hele stjerneanis, knust lidt
750 mL mørk rom
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

En særlig udgave af In Bloom Bitters kan i øvrigt anbefales, forudsat at man har været så dum at lave denne opskrift på hjemmelavet amaro. Det smagte helt ærligt ret uinteressant. Men genbruges, det kan det. Så jeg tilsatte lavendel, rosenblade, salvie, grape, citron til den vodkabaserede amaro og resultatet er faktisk knaldgodt. Sammenskrevet giver det en opskrift i retning af:

Amaro i blomst bitter – et uventet hit. Lav den, prøv den, videreudvikl den.
1 teskefuld anisfrø, let smadrede i morter
10 friske salvieblade
6 friske mynteblade
1 teskefuld friske rosmarinblade (en kvist!)
5 friske rosenblade
2 stængler friske lavendel (med blomst)
1 teskefuld allehånde, let smadrede
1/2 teskefuld hele nelikker
1 teskefuld ensian
Overflade af 2 grapefrugter (som altid brugte jeg røde grape. hvor er øko hvide henne??)
Overflade af 1 citron
3/4 liter vodka

Står i to uger, rystes dagligt. Filtreres. Anvendes.

Kirsebær-vanilie bitter (chow.com – opskrift her) – superaromatisk og lækker bitter!

Lav eventuelt mindre mængde end angivet

6 vaniliestænger
1/2 kop tørrede kirsebær (jeg lavde mine egne semidried, smadrede stenene og tog dem med i)
1 citrongræs
2 stjerneanis
2 tsk anis
1 allehånde
1 enebær
750 mL vodka
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

Vanilie bitter (Imbibe Magazine – opskrift her) – endnu ikke prøvet.

Opskriften kan med fordel neddimensioneres

8 vaniliestænger
1 spsk ristet byg
2 tsk ensian
2 tsk kardemommefrø, knust
1 tsk kakaostykker
1/2 tsk sorte peberkorn
750 mL vodka
Står i to uger. Filtreres. Anvendes.

Lavendel bitter (opskrift her – jeg har tilpasset den lidt)

1,5 deciliter tørret lavendel (brug gerne frisk, så skal der lidt mere til)
1 teskefuld friskrevet ingefær
Overflade af 1/2 appelsin
1/2 stang vanilje
5 nelliker
250 mL vodka – evt. mere, de faste ingredienser skal dækkes til.

Står 2 uger, rystes dagligt. Filtreres. Anvendes.

Blodappelsin bitter (opskrift her – jeg har tilrettet min lidt.) – endnu ikke afprøvet

Overflade af 3 blodappelsiner
1/2 vaniljestang
5 nelliker
1 kanelstang, rigtig tykbarket variant
3 grønne kardemommefrø, let smadrede. Eventuelt flere.
1/4 teskefuld fennikelfrø (jeg ville overveje 1/2), let smadrede
1/2 teskefuld korianderfrø, let smadrede
250 mL vodka, eventuelt mere til at dække ingredienserne.

Står 2 uger, rystes dagligt. Filtreres. Anvendes.

Flere bitters, endnu ikke kommenteret

http://www.artofdrink.com/recipes/bitters/

http://cocktailvirgin.blogspot.dk/search/label/*bitters%20recipe

http://drinkdogma.com/how-to-make-your-own-bitters-for-cocktails/

http://www.foodandwine.com/recipes/cranberry-anise-bitters

http://www.foodandwine.com/recipes/woodland-bitters

https://www.starchefs.com/events/studio/techniques/Adam_Seger/index.shtml

http://westernlivingmagazine.com/FD/0413.Homemade-Grapefruit-Saffron-Campari-Bitters.html

http://www.punkdomestics.com/category/tags/bitters dynamisk samling af opskrifter.❤ punk domestics.

http://www.libationlab.com/bitters-baby/

http://www.organicgardening.com/cook/diy-bitters

http://www.imbibemagazine.com/Rhubarb-Bitters-Recipe

http://sugarandbitters.com/tag/homemade-bitters/

http://www.ginjourney.co.uk/gin-recipes/homemade-cardamom-saffron-bitters/

http://www.lthforum.com/bb/viewtopic.php?f=32&t=35155

http://www.departures.com/articles/the-bitters-truth også en feature

http://chanticleersociety.org/wikis/homemade/hess-house-bitters.aspx

Yderligere inspiration:

Bringing bitters back – Chow.com feature med 5 opskrifter. Kan læses her. Deres appelsin bitter er listet ovenfor. Bedste opskrifter er klart kirsebær-vanilie bitter og grapefrugt bitter, sidstnævnte er listet ovenfor.

Fin feature om bitters hos Harmonius Homestead, med flere opskrifter her

Bred inspiration her, fra Serious Eats’ Marica Simmons der kører bloggen DIY vs. BUY, som er ophav til flere af ovenstående opskrifter

Feature om bitre i Brooklyn her

Feature her, inklusive opskrift på Regan’s Orange Bitters no. 5 som anført ovenfor

Feature her – Huffington Post

Om snapse og krydderurter (man skal vist have Globs brændevinsbog) her

http://imbibemagazine.com/Cocktail-Bitters

Krydderier købes hos

Krydderiet i Torvehallerne (Kbh K)
Snapsekrydderiet (web)
og desuden:
Solhatten (Vesterbro)
Tenzing Momo (Seattle)
Kalustyan’s (NY)
Dandelion Botanical Co. (Seattle)
Mountain Rose Herbs (også USA; men måske sender de ikke til EU længere)

Bitre man bør kigge på

Bittermens (!!) – http://bittermens.com
Angostura
Peychaud’s
Gaz Regan’s Orange Bitter, eller Angosturas orange bitter
Scrappy’s Bitters
http://www.brooklynbitters.com
http://hellabitters.com
http://dutchsspirits.com
http://www.atthemeadow.com/shop/Drink/Bitters/Miracle-Mile-Bitters-Co.
http://absmebybitteringco.com

One response to “Bitter

  1. Pingback: DIY amaro | smagsbilleder·

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s